Algues en gros
Nori, kombu, wakamé, agar et autres algues en formats pour sushi, bouillons, salades, pâtisserie et industrie.
Formats et rendements
Chaque algue se vend en plusieurs formats. Connaître son rendement aide à calculer la commande et le coût
| Algue | Formats | Rendement ou dose indicative |
|---|---|---|
| nori | feuilles entières, demi-feuilles, lanières et paillettes | une feuille entière par rouleau de maki épais, une demie pour un maki fin |
| wakamé séchée | coupée en petits morceaux | multiplie son poids par 8 à 10 en se réhydratant |
| chuka wakamé | salade d'algues assaisonnée et surgelée | prête à servir après décongélation |
| kombu | morceaux, lanières et poudre | environ 10 g par litre d'eau pour un dashi de base |
| agar | poudre, bâtons et filaments | gélifie en petite quantité : suivre la dose de chaque référence |
| aonori | paillettes | une pincée sur chaque plat |
Utilisations selon l'activité
Comment chaque type de client professionnel travaille ce produit
| Activité | Utilisation | Format habituel |
|---|---|---|
| sushi bar | maki, temaki, gunkan et onigiri | nori en paquets de feuilles et de demi-feuilles |
| restaurant | soupe miso, salades et dashi | wakamé séchée, chuka wakamé, kombu |
| pâtisserie | gelées végétales et desserts | agar en poudre |
| industrie | sushi emballé, snacks, gélifiants | nori en bobine ou découpe sur mesure, agar et poudres |
Bien choisir et conserver
Toutes les algues séchées se conservent dans un endroit sec et en emballage hermétique : l'humidité les ramollit et la lumière les décolore. La nori ouverte se garde bien fermée et, si elle perd son croquant, on la récupère en la toastant un instant. Le wakamé et le kombu durent bien plus longtemps que la nori une fois ouverts
Questions fréquentes sur les algues
Quel est le rendement du wakamé séché ?
Très élevé : réhydraté quelques minutes dans l'eau froide, il multiplie son poids par 8 à 10. Quelques grammes par portion suffisent pour une soupe miso. Mieux vaut bien l'égoutter avant de l'utiliser en salade pour ne pas diluer l'assaisonnement.
Qu'est-ce que le chuka wakamé ?
C'est la salade d'algues verte et brillante servie dans de nombreux restaurants japonais : des algues en lanières, assaisonnées au sésame, au vinaigre et à un peu de piment, livrées surgelées et prêtes à servir après décongélation. C'est une entrée rentable et sans préparation.
Comment utiliser l'agar en pâtisserie ?
On le dissout dans le liquide froid, on porte à ébullition une ou deux minutes et il gélifie en refroidissant, contrairement à la gélatine, sans passage au réfrigérateur. Une fois pris, il résiste aussi mieux à la chaleur. Étant végétal, il convient aux desserts véganes.
Besoin d’algues pour votre cuisine ?
Remplissez le formulaire et un commercial vous enverra les prix et la disponibilité des algues pour votre canal.
Vente réservée aux entreprises et aux professionnels.