Gyozas en gros
Gyozas surgelés avec différentes farces et pâtes pour restaurants, bars, livraison, traiteurs et épiceries.
Farces et styles
Les gyozas sont la version japonaise des raviolis chinois. La pâte et la farce varient selon le style
| Variété | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| porc et chou | la farce japonaise classique, à l'ail et au gingembre | carte générale |
| poulet | plus doux | large public et menus enfants |
| crevette | farce aux fruits de mer | cartes de poisson et cocktails |
| légumes | chou, champignons et cébette | option végétarienne |
| végane | sans ingrédients d'origine animale | cartes végétales, selon la référence |
| canard ou bœuf | farces de spécialité | cartes de chef |
Utilisations selon l'activité
Comment chaque type de client professionnel travaille ce produit
| Activité | Utilisation | Format habituel |
|---|---|---|
| restaurant japonais | entrée à la plancha | sachet de 1 kg |
| bar et restaurant non asiatique | tapa chaude | sachet de 1 kg |
| livraison | entrée qui supporte le transport | sachet de 1 kg |
| traiteur | bouchée de cocktail | carton grand format |
| épicerie | vente au consommateur | petit sachet ou barquette |
La technique plancha et vapeur
On dore la base des gyozas à la poêle avec un peu d'huile, on ajoute un filet d'eau et on couvre pour qu'ils cuisent à la vapeur, puis on découvre à la fin pour que la base redevienne croustillante. Ils se cuisent directement surgelés
Questions fréquentes sur les gyozas
Combien de gyozas sert-on par portion ?
En restauration, on compte en général cinq ou six pièces en entrée et trois ou quatre en tapa ou dans un menu du jour. En cocktail, une ou deux par personne dans l'assortiment de pièces. Le poids de chaque pièce, indiqué sur la fiche, aide à calculer le coût.
Quelle sauce accompagne les gyozas ?
La classique est un mélange de sauce soja et de vinaigre de riz, à parts égales ou avec plus de soja, et quelques gouttes d'huile pimentée rayu. Le ponzu et les sauces au piment doux fonctionnent aussi. On la sert à part pour que la base reste croustillante.
Qu'est-ce que le gyoza hanetsuki ?
C'est un gyoza à la plancha doté d'une « aile » croustillante qui relie les pièces : on ajoute à l'eau de cuisson un peu de farine ou d'amidon qui, en s'évaporant, forme une fine dentelle dorée. On le sert en retournant la poêle sur l'assiette.
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