Miso en gros
Miso blanc, rouge et mélangé en formats pour la cuisine professionnelle, la restauration collective et l'industrie.
Du miso à la carte
Le miso ne sert pas qu'à la soupe : il marine, glace et lie les sauces. Ces doses indicatives aident à standardiser les recettes
| Utilisation | Miso recommandé | Dose indicative |
|---|---|---|
| soupe miso | shinshu ou mélange | entre 60 et 90 g par litre de dashi, selon le miso |
| marinade saikyo pour le poisson | shiro miso, avec mirin et saké | couvrir le poisson et laisser entre un et trois jours |
| glaçage dengaku | rouge ou mélange avec sucre et mirin | une fine couche sur l'aubergine ou le tofu avant de gratiner |
| assaisonnement sumiso | blanc avec vinaigre de riz | pour légumes et fruits de mer |
| ramen au miso | rouge ou mélange aux épices | en tare, environ 30–40 g par bol |
Utilisations selon l'activité
Comment chaque type de client professionnel travaille ce produit
| Activité | Utilisation | Format habituel |
|---|---|---|
| restaurant | soupe, marinades et sauces | pot de 1 kg ou plus |
| restauration collective | soupe en volume | grand pot ou miso instantané |
| industrie | assaisonnement pour bouillons, snacks et sauces | miso en pâte ou en poudre |
| épicerie | vente au consommateur | petit pot et soupe instantanée |
Bien choisir et conserver
Plus il est clair, plus il est doux et léger ; plus il est foncé, plus il est salé et intense. Le miso se conserve toujours au frais, avec un film au contact de la surface, et il peut foncer avec le temps sans que sa sécurité soit en cause. Certains misos contiennent de l'orge ou du blé : la fiche technique indique les allergènes
Questions fréquentes sur le miso
Combien de miso par litre de soupe ?
À titre indicatif, entre 60 et 90 g par litre de dashi : moins avec les misos rouges, plus salés, et davantage avec les misos blancs, plus doux. Il convient de goûter et d'ajuster, et de dissoudre le miso à la fin, sans faire bouillir, pour garder son arôme.
Le miso contient-il du gluten ?
Cela dépend du type : le miso de riz et celui de soja ne contiennent généralement pas de céréales à gluten, mais le mugi miso est fait avec de l'orge et certains misos intègrent du blé. Il peut aussi y avoir des traces. La fiche technique de chaque référence le précise.
Peut-on congeler le miso ?
Oui, et grâce à sa teneur en sel il durcit à peine : on peut donc l'utiliser directement à la sortie du congélateur. C'est une bonne façon de prolonger sa durée de vie dans les cuisines qui en consomment peu, même s'il se garde déjà longtemps en chambre froide.
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