Panko en gros
Panko et farine pour tempura en formats pour restaurants, collectivités et industrie de la panure.
Types de panko et de farines d'enrobage
Le panko est fait de pain sans croûte émietté en flocons. Leur taille et leur couleur changent le résultat
| Produit | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| panko blanc | grands flocons légers de pain sans croûte | tonkatsu, ebi fry et croquettes |
| panko doré | à la couleur plus grillée | panures au four ou à friture courte |
| panko fin | petit flocon | croquettes et petites pièces |
| panko gros | gros flocon | panures très croustillantes |
| panko sans gluten | de riz ou de maïs, selon la référence | cartes sans gluten |
| farine à tempura | mélange de farine pauvre en protéines et d'amidon | pâte fine et croustillante de la tempura |
Utilisations selon l'activité
Comment chaque type de client professionnel travaille ce produit
| Activité | Utilisation | Format habituel |
|---|---|---|
| restaurant japonais | tonkatsu, karaage et tempura | sachet de 1 kg ou sac |
| restaurant non asiatique | panures plus croustillantes pour poisson, légumes et croquettes | sachet de 1 kg |
| collectivités | panures en volume | sac |
| industrie | panés surgelés et snacks | grand sac |
La technique de la panure
Farine, œuf battu et panko, sans tasser pour que les flocons restent aérés, puis friture à environ 170–180 °C. Pour la tempura, la pâte se mélange à froid et se fouette à peine : les grumeaux font partie du secret
Questions fréquentes sur le panko
Quelle différence entre le panko et la chapelure ?
Le panko est fait de pain sans croûte émietté en gros flocons secs, et non moulu. Il absorbe donc moins d'huile et reste plus léger et croustillant. La chapelure traditionnelle est plus fine et dense et donne une croûte plus compacte.
Peut-on cuire le panko au four ?
Oui : en vaporisant les pièces d'un peu d'huile, le panko dore et croustille au four, avec moins de matière grasse qu'en friture. Le panko doré ou préalablement toasté à la poêle donne une plus belle couleur lors des cuissons courtes.
Qu'est-ce que la farine pour tempura ?
C'est un mélange de farine de blé pauvre en protéines, d'amidon et parfois d'agents levants, conçu pour une pâte fine et croustillante. On la mélange à de l'eau très froide juste avant usage, sans trop fouetter, pour ne pas développer le gluten.
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