Sauce soja en gros
Sauce soja japonaise et chinoise, claire et foncée, tamari et soja sucrée en formats pour la cuisine, la table, la livraison et l'industrie.
Types de sauce soja
Il n'existe pas une sauce soja mais plusieurs, et chaque cuisine utilise la sienne
| Type | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| koikuchi | la soja japonaise d'usage général, équilibrée | assaisonner, mariner et tremper |
| usukuchi | japonaise de couleur claire et plus salée | bouillons et plats que l'on ne veut pas foncer |
| tamari | avec peu ou pas de blé, dense et riche en umami | sashimi et cuisine sans gluten selon la référence |
| chinoise claire | fine et salée | assaisonner sautés et sauces |
| chinoise foncée | plus épaisse, moins salée et légèrement sucrée | donner de la couleur aux mijotés et aux riz |
| kecap manis | soja sucrée indonésienne, épaisse comme un sirop | nasi goreng, satay et laquages |
Utilisations selon l'activité
Comment chaque type de client professionnel travaille ce produit
| Activité | Utilisation | Format habituel |
|---|---|---|
| restaurant | assaisonner, mariner et servir à table | bidon pour la cuisine et bouteille ou distributeur pour la salle |
| sushi bar | table et nikiri, la soja réduite au mirin que l'on badigeonne sur le nigiri | bouteille et bidon |
| livraison | accompagner sushis, gyozas et bowls | doses individuelles et sachets |
| industrie | sauces, marinades et assaisonnements | fût, concentrée ou en poudre |
| épicerie | vente au consommateur | bouteille de 150 à 500 ml |
Bien choisir et conserver
La soja à fermentation naturelle, élaborée pendant des mois avec du soja, du blé, du sel et de l'eau, a un arôme plus complexe que la soja hydrolysée de fabrication rapide : la liste des ingrédients et la fiche technique l'indiquent. Une fois ouverte, il convient de bien la refermer et, si elle tourne lentement, de la garder au frais pour qu'elle ne fonce pas
Questions fréquentes sur la sauce soja
Qu'est-ce que la sauce soja à fermentation naturelle ?
C'est celle que l'on obtient en faisant fermenter soja et blé avec du koji, du sel et de l'eau pendant des mois, selon la méthode traditionnelle. Son arôme est plus riche et plus rond que celui de la soja obtenue par hydrolyse rapide. Sur les étiquettes japonaises, elle est souvent indiquée comme honjozo.
Quelle sauce soja utiliser pour les sushis ?
Pour tremper, une koikuchi de bonne qualité ou un tamari, plus dense et plus riche en umami. Beaucoup de comptoirs à sushi préparent aussi du nikiri, une soja réduite au mirin et au saké que le cuisinier badigeonne sur le nigiri pour que le client n'ait pas à le tremper.
La sauce soja se périme-t-elle ?
Elle se conserve longtemps grâce au sel, mais une fois ouverte elle s'oxyde : elle fonce et perd son arôme avec le temps. Il est recommandé de bien la refermer, de la consommer en quelques mois et de la garder au frais si elle tourne lentement. La date de durabilité minimale figure sur l'emballage.
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