Vinaigre de riz en gros
Vinaigre de riz japonais, sushizu prêt à l'emploi et vinaigres chinois en formats pour sushi bar, cuisine et industrie.
Types de vinaigre de riz
Les vinaigres de riz sont plus doux que les vinaigres de vin, mais ils présentent entre eux de grandes différences
| Type | Caractéristiques | Utilisation |
|---|---|---|
| komezu | vinaigre de riz japonais, doux et net | assaisonnements, pickles et base du sushizu |
| sushizu | vinaigre déjà assaisonné de sucre et de sel | riz à sushi sans préparer l'assaisonnement en cuisine |
| kurozu | vinaigre de riz complet vieilli, foncé | assaisonnements et boissons |
| vinaigre blanc chinois | plus acide | pickles et sauces aigres-douces |
| vinaigre rouge chinois | fruité et doux | sauce pour tremper les raviolis et soupes |
Utilisations selon l'activité
Comment chaque type de client professionnel travaille ce produit
| Activité | Utilisation | Format habituel |
|---|---|---|
| sushi bar | assaisonner le riz | sushizu ou komezu en bidon |
| restaurant | pickles, assaisonnements et sauces | bouteille et bidon |
| industrie | sushis emballés et sauces | jerricane ou fût |
| épicerie | vente au consommateur | bouteille |
Proportion indicative pour le riz à sushi
L'assaisonnement représente généralement environ 10 % du poids du riz cuit, même si chaque cuisinier ajuste sa recette. Utiliser un sushizu prêt à l'emploi garantit le même résultat à chaque service et évite de dissoudre sucre et sel en cuisine
Questions fréquentes sur le vinaigre de riz
Qu'est-ce que le sushizu ?
C'est l'assaisonnement du riz à sushi : vinaigre de riz, sucre et sel, parfois avec du kombu. On peut le préparer en cuisine ou l'acheter tout prêt, ce qui donne un résultat plus régulier d'un service et d'un cuisinier à l'autre. On le mélange au riz juste cuit et encore tiède.
Combien de vinaigre pour le riz à sushi ?
À titre indicatif, l'assaisonnement représente environ 10 % du poids du riz cuit, mais cela dépend de la recette et du style : le sushi de Tokyo est plus acide, celui d'Osaka plus sucré. Mieux vaut fixer la proportion et toujours la peser pour obtenir un riz identique.
Vinaigre de riz ou de vin pour les pickles asiatiques ?
Pour les pickles japonais et coréens, mieux vaut le vinaigre de riz : plus doux, il laisse s'exprimer le légume. Les pickles chinois et d'Asie du Sud-Est utilisent souvent du vinaigre blanc, plus acide. Le vinaigre de vin apporte un goût qui ne correspond pas à ces recettes.
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