Wasabi en gros
Wasabi frais, en pâte et en poudre en formats pour sushi bar, restaurant et industrie.
Façons de travailler le wasabi
Le wasabi arrive en cuisine sous trois formes, avec des résultats et des coûts très différents
| Format | Caractéristiques | Préparation |
|---|---|---|
| rhizome frais | la tige de la plante Wasabia japonica | se râpe à la minute, idéalement avec une râpe en peau de requin |
| pâte en tube | prête à l'emploi ; beaucoup contiennent du raifort et de la moutarde | directement de l'emballage |
| poudre | se mélange à de l'eau | laisser reposer quelques minutes pour développer le piquant |
| pâte à forte teneur en wasabi | plus forte proportion de wasabi véritable | directe, pour les cartes haut de gamme |
Utilisations selon l'activité
Comment chaque type de client professionnel travaille ce produit
| Activité | Utilisation | Format habituel |
|---|---|---|
| sushi bar haut de gamme | râpé à la minute pour nigiri et sashimi | rhizome frais |
| sushi bar et livraison | accompagnement de table | pâte ou poudre, et doses individuelles à emporter |
| restaurant | sauces, mayonnaises et assaisonnements | pâte ou poudre |
| industrie | snacks, sauces et condiments | poudre |
Conservation
Le rhizome frais s'enveloppe dans du papier humide et se garde au réfrigérateur ; on ne râpe que la quantité à servir, car le piquant disparaît en quelques minutes. La pâte ouverte se conserve au frais bien fermée et la poudre au sec, à l'abri de l'humidité
Questions fréquentes sur le wasabi
Pourquoi laisser reposer le wasabi en poudre ?
Parce que le piquant naît d'une réaction qui commence lorsqu'on mélange la poudre à l'eau et qui met quelques minutes à se terminer. Servi tout juste mélangé, il pique moins. L'idéal est de le préparer, de le couvrir et d'attendre cinq à dix minutes.
Comment conserver le wasabi frais ?
Enveloppé dans du papier absorbant humide et au réfrigérateur, en changeant le papier tous les deux ou trois jours. On ne râpe que ce qui sera utilisé, en commençant par le haut, car une fois râpé il perd arôme et piquant en quelques minutes. Bien soigné, il se garde plusieurs semaines.
Quelle quantité de wasabi par pièce ?
Très peu : dans le nigiri, une petite quantité entre le riz et le poisson, de la taille d'un petit pois ou moins, pour relever sans masquer. À table, une petite portion par convive. L'excès de wasabi est l'une des erreurs les plus fréquentes avec les sushis.
Besoin de wasabi ?
Remplissez le formulaire et un commercial vous enverra les prix et la disponibilité du wasabi pour votre canal.
Vente réservée aux entreprises et aux professionnels.