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Amok, lok lak et soupes de nouilles pour les cartes d'Asie du Sud-Est et de cuisine fusion.
restaurantsProduits cambodgiens en gros
La cuisine khmère, aromatique et moins pimentée que la thaïlandaise : poivre de Kampot, pâtes kroeung, fermentés et riz jasmin pour restaurants, épiceries et industrie.
Kroeung : la pâte aromatique de la cuisine khmère
Presque tous les plats cambodgiens commencent par un kroeung, une pâte d'herbes fraîches pilées. Contrairement aux currys thaïlandais, la base n'est pas le piment
| Kroeung | Ingrédients | Plats |
|---|---|---|
| jaune | citronnelle, galanga, curcuma, ail, échalote et combava | amok, soupes et marinades |
| rouge | la base jaune avec du piment rouge séché | currys de bœuf et de poulet |
| vert | avec les feuilles vertes de la citronnelle | soupes, sautés et poisson grillé |
Le garde-manger de base de la cuisine cambodgienne
Fermentés de poisson, sucre de palme et poivre donnent à la cuisine khmère son équilibre entre salé, sucré et aromatique
| Produit | Ce que c'est | Utilisation |
|---|---|---|
| poivre de Kampot | poivre de la province de Kampot, avec indication géographique protégée dans l'UE | lok lak, crabe au poivre et sauces ; noir, rouge, blanc ou vert en saumure |
| sucre de palme de Kampong Speu | sucre issu de la sève du palmier, lui aussi avec indication géographique dans l'UE | currys, sauces et desserts |
| prahok | pâte de poisson fermenté, très intense | en petites quantités dans les soupes, sauces et dips |
| tuk trey | sauce de poisson cambodgienne | assaisonner et préparer des sauces de table |
| kapi | pâte de crevette fermentée | pâtes de curry et sautés |
| riz jasmin | riz parfumé, avec des variétés cambodgiennes très appréciées | accompagnement quotidien et riz sauté |
| nouilles de riz fraîches | nouille fine pour le nom banh chok | petit-déjeuner au curry vert de poisson |
Plats cambodgiens pour la carte
Une carte khmère de base se construit avec une demi-douzaine de plats qui fonctionnent très bien auprès de la clientèle européenne
| Plat | Ce que c'est | Ce qu'il faut |
|---|---|---|
| amok | poisson au curry de coco cuit à la vapeur, souvent dans une feuille de bananier | kroeung jaune, lait de coco, feuilles de bananier |
| lok lak | bœuf sauté à la sauce poivre et citron vert, servi avec du riz | poivre de Kampot, sauce d'huître, citron vert |
| kuy teav | soupe de nouilles de riz au bouillon de porc | nouille de riz, ail frit, sauce de poisson |
| nom banh chok | nouilles de riz fraîches au curry vert de poisson | kroeung vert, nouille fraîche, herbes |
| samlor korko | soupe épaisse de légumes au riz grillé moulu | kroeung, prahok, riz grillé |
| bai sach chrouk | porc mariné grillé servi avec du riz | ail, sucre de palme, sauce de poisson |
Produits cambodgiens pour chaque secteur
La cuisine khmère enrichit les cartes d'Asie du Sud-Est et propose des produits d'origine protégée très appréciés en épicerie fine
Questions fréquentes sur les produits cambodgiens
Qu'est-ce que le poivre de Kampot ?
C'est le poivre cultivé dans la province côtière de Kampot, au sud du pays, avec indication géographique protégée dans l'Union européenne. Aromatique et d'un piquant net, il est commercialisé noir, rouge, blanc et vert en saumure. C'est la base du lok lak et de nombreuses sauces cambodgiennes.
Qu'est-ce que l'amok ?
C'est le plat le plus connu du Cambodge : du poisson, généralement de rivière, cuit à la vapeur dans une crème de lait de coco avec du kroeung jaune et de l'œuf, souvent dans un panier en feuille de bananier. Aromatique et peu pimenté, il se décline aussi au poulet ou au tofu.
En quoi la cuisine cambodgienne diffère-t-elle de la thaïlandaise ?
Elles partagent de nombreux ingrédients, mais la cambodgienne est moins pimentée et plus herbacée : ses pâtes kroeung reposent sur la citronnelle et le curcuma plutôt que sur le piment, et elle utilise davantage de fermentés de poisson comme le prahok, ainsi que plus de poivre. Le résultat est plus aromatique que piquant.
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Non, uniquement aux professionnels. Nous travaillons avec des entreprises immatriculées : restaurants, épiceries et supermarchés, hôtels, industrie agroalimentaire et distributeurs. Les particuliers peuvent trouver nos références dans les épiceries asiatiques que nous approvisionnons.
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